Non solo chef

In dialetto i "Cavatieddi"...

2008-11-08T17:02:00.012+01:00

Questo è un piatto di tradizione Cilentana....

Cosa???!!! non conoscete il Cilento e il golfo di policastro, bellissima area geografica in provincia di Salerno dove ci sono spiagge bellissime e baie da capogiro sia dalla parte che guarda Palinuro sia dalla parte che guarda Sapri e Maratea.

Inerpicato su i Monti sorge la bella Torraca (passata agli onori della cronaca per essere la prima Led city d' Italia) dove da bambino abitualmente passavo l' estate.
Oltre ad andare al mare rubavo i segreti di "Cummà Andunina" "Cummà Giuannina" e Luiggina che preparavano i .......

Cavatieddi

500 g di Farina 00

500 di Farina di semola di grano duro
Acqua rigorosamente calda q.b.

Fare l' impasto, creare un filoncino e tagliare una pezzo da 300 g, su la spianatoia fare con le due mani un serpentello lungo e tagliare tanti piccoli gnocchetti, prendere uno gnochetto e con una pressione del dito medio e dell' indice strascicare lo gnocchetto sulla spianatoia e ricavate il cavatieddo...(il cavatello).

Fare un bel ragù con una ottima salsiccia casareccia cilentana e...

Buon Appetito.

Virus.....e Pizza

2008-10-29T15:49:00.003+01:00

Ciao ragazzi in questo periodo sono stato malissimo ho preso un virus gastrointestinale che mi ha fatto vedere i sorci verdi...e dopo giorni di squallido riso in bianco e patate lesse l' altra sera mi sono fatto una bella pizza.

La mia ricetta personale quella che mi consente di fare una bella pizza napoletana alta con il bordino è :

Pizza Margherita

400 g di Farina 00

400 g di Farina Manitoba

200 g di Farina di semola di grano duro

350 g di Acqua non fredda

1 cubetto e 1/2 di lievito di birra

2 cucchiai di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio

Mettete due cucchiai di farina con un po' di acqua tiepida, il lievito e lo zucchero per far partire la lievitazione intanto mescolate le tre farine e dopo trenta minuti impastate il tutto.

Far lievitare l' impasto finché non raddoppia di volume, fate delle palline da 200 g, preparate le pizze che più vi piacciono e infornate nel vostro forno con pietra refrattaria e il gioco è fatto....vi sembrerà di stare vicino al Vesuvio.

Sono curioso di sapere i vostri gusti e le vostre varianti per l' impasto fatemi sapere.....

Tataki di Salmone in salsa wasabi

2008-10-21T09:11:00.005+02:00

Io purtroppo non ho mai il tempo di realizzare le foto dei piatti che elaboro o che vedo elaborare perché magari o sono a lavoro o non ho la macchina fotografica dietro, vi dovrete accontentare della ricetta e di una immagine di repertorio.

http://food.malaysiamostwanted.com/venues/yo-sushi-pavilion-kl-jalan-bukit-bintang

Tataki di salmone in salsa wasabi:

1 filetto di salmone freschissimo

3 Parti di sale

3 Parti di zucchero

Maionese

Wasabi

semi di sesamo

il procedimento è molto semplice marinate per otto ore il filetto di salmone con lo zucchero e il sale ( tenete presente che il salmone il filetto non deve essere ricoperto dal sale e lo zucchero ma solo spolverato qua e la nelle dosi sopra descritte, non ho messo un quantitativo in grammi perché tutte le volte a seconda della grandezza del filetto le dosi del sale e dello zucchero variano, dovete fare delle prove per capire il grado di marinatura che più vi piace).Dopo il passaggio della marinatura pulite il filetto e scottatelo in una padella antiaderente per dieci minuti da una parte e dall' altra servite in un piatto da portata tagliando il filetto longitudinalmente e versare sopra la salsa wasabi composta da 8 parti maionese e 2 di wasabi e spolverare il tutto con semi di sesamo.

Cucina etnica

2008-10-16T09:29:00.003+02:00

La scorsa settimana ho partecipato ad un evento in collaborazione con il Ristorante Aoristò il quale si trova in centro a Pistoia.
Con la maestria del suo Chef Massimo Neri e il suo staff Aoristò realizza una cucina creativa fusion, con influenze Mediterranee ed Orientali, consiglio a tutti di farci un salto.
Il Mobilificio Fantacci di Agliana ha fatto una presentazione degli elettrodomestici della Gaggenau e per l' occasione ha invitato l' Aoristò per deliziare i palati degli ospiti con le delizie dello chef e per far vedere come funzionano questi elettrodomestici.
Voi vi chiederete e te che che centri???
Domanda legittima ma c' è una risposta,per diversi anni ho lavorato in un noto e alla moda Hotel di Firenze ad un passo dal Ponte Vecchio e Piazza della Signoria come Chef de Rang e li ho conosciuto lo Chef Massimo Neri che per eventi in esterna dal suo ristorante mi chiama per la gestione del servizio e della Mise en place.
Infatti non è il primo evento che abbiamo realizzato in passato avevamo realizzato anche un grosso evento per la mostra di Giovanni Boldrini.
Lo casa che più vi può interessare è il menù che ha realizzato lo Chef per l' evento in versione finger food.

Menù:

Tartare di tonno con alghe giapponesi

Tataki di salmone in salsa wasabi

Sedano e indivia belga in salsa di avocado

Spuma di pate calda con Polpo

Gamberi setay con sambal olek alla piastra

Mousse di ananas al coriandolo

Brownies al cioccolato

Panna cotta al mango con crumble e gelatina al frutto della passione

Tutto ottimo bagnato con un ottimo Spumante metodo classico Astoria.
Io ho imparato a fare il Tataki di salmone ottimo.

....Le vostre creazioni o idee ...

2008-10-09T15:11:00.008+02:00

L' idea che mi è venuta e quella di postare le mie ricette per realizzare il pan di spagna e crema pasticcera quelle che utilizzo molto spesso per realizzare ottimi dolci, sono curioso di sapere le vostre varianti o le vostre creme particolari.

Sto cercando di realizzare una variante di un tiramisù con una crema all' arancia e avevo intenzione di usare anche del cioccolato bianco....

ma tutto è ancora in alto mare sono in fase di studio in laboratorio e ho bisogno della vostra collaborazione...

P.s. postate pure anche altre ricette o basi di creme per futuri esperimenti

vi ringrazio per la collaborazione...

Crema Pasticcera:

400 g zucchero

8 Tuorli d' uovo

1/2 Buccia di limone

100 g di farina

1 lt latte

1 Stecca di vaniglia

Pan di spagna:

250 Farina

250 Zucchero

8 Uova

P.s. Per il tiramisù però ho intenzione di usare una crema inglese all' arancia...

Ieri è sbocciato un fiore....MARGHERITA

2008-10-04T15:03:00.000+02:00

Ieri è finalmente nata la mia bellissima Margherita 3,140 Kg e alta 40 cm....

Un angioletto...

Grazie in anticipo per gli auguri!

Ricordi d' infanzia...la mia domenica mattina

2008-10-02T10:11:00.000+02:00

....sentivo dei rumori un leggero brusio, la luce filtrava dalle persiane, ormai era già mattina.Gli occhi con grande difficoltà riuscii ad aprirli vedevo tutto sfuocato, appoggiai la mano sul comodino misi gli occhiali e con un velocità di un bradipo indossai le pantofole e una maglia di una tuta con un bel 36 e la scritta Dallas Cowboy stampato sul davanti.

Che freddo che faceva, prima di uscire dalla stanza notai mio fratello che si girava nel letto con tutto il piumone addosso.

Aprii la porta della camera e la richiusi velocemente dietro di me, l' aria era ancora più fredda e quello che da camera mia pareva un brusio adesso capii che era l' aspirapolvere di mia madre.

Le diedi il buongiorno mi lavai il viso e i denti e mi catapultai giù dalle scale, arrivato davanti alla porta di cucina mi soffermai a sentire il fischiettio di mio padre per qualche secondo.

Come apri la porta un ondata di calore mi investì, gli occhiali mi si appannarono e io prontamente li tolsi e li tamponai con un fazzoletto, diedi il buongiorno al mio babbo che contraccambiò e feci colazione con un abbondante tazza di latte.

La stanza era invasa da un odore di soffritto, sulla tavolo c' era la spianatoia con farina, uova, la macchinetta per stirare la pasta, vicino all' acquaio c'era un tagliere con della carne di manzo che mio padre stava tagliando a coltello per poi macinarla.

Mi chiese se lo volevo aiutare e io al volo iniziai, con il macina carne ridussi tutta la carne in macinato che versai nell' abbondante soffritto che iniziò a sfrigolare ancora di più, quando la carne fu ben rosolata mio padre prese due fette di pane e ci versò sopra questa leccornia e ce le mangiammo tutta di un fiato.

Versammo poi del concentrato di pomodoro e dei pelati, aggiustammo di sale e pepe e a fuoco lento lasciammo cuocere questo splendido ragù per un paio d' ore.

Non mi accorsi fino a quando non ci fu uno scoppiettio che il camino nell' angolo della stanza era acceso e mio padre con cura aveva sistemato gli spiedi vuoti e il girarrosto, intanto aveva impastato la farina e le uova e con la macchinetta stirava le sfoglie sottilissime, le lasciammo asciugare.Presi l' impasto dei tortelli di patate e con diligenza copiavo la quantità che aveva fatto il babbo per il ripieno di ogni tortello, prima feci una sfoglia poi l' altra e un' altra ancora, chiudemmo tutte le sfoglie e con un coltello rifilammo il tortello per poi chiuderlo in maniera grossolana avendo cura di serrare il bordo con le punte di una forchetta.Ormai il pranzo della domenica era quasi pronto mancava solo l' arrosto, prendemmo gli spiedi e giù con un pezzo di manzo una foglia di salvia un pezzo di sfilatino, pezzo di salsiccia un' altro pezzo di sfilatino un uccellino (mio padre ne era ghiotto) e ancora una foglia di salvia..

La preparazione era terminata io e il mio babbo avevamo concluso il da farsi, ora c' era la parte più difficile, pulire.

Una volta data alla cucina un parvenza più umana e messo il pentolone con l' acqua a bollire apparecchiammo con una bella tovaglia a quadretti verdi con i piatti belli massicci che oggi non fanno più e con dei bicchieri con disegno o forma diversi e le forchette e coltelli tutti spaiati, era un pranzo in famiglia non una cerimonia mi ripeteva mio padre quando gli facevo notare che il bicchiere della Nutella lo avevo solo io.

Ormai era tutto pronto chiamammo mio fratello e mia madre e ci mettemmo tutti a tavola a mangiare questi ottimi tortelli di patate al ragù nostrano, un eccellentissimo arrosto con dell' insalata, e una buonissima zuppa inglese che mia madre aveva preparato il giorno prima.

Come al solito io e mio padre mangiammo pochissimo perché quei sapori, odori, profumi ci avevano già saziato ancora prima di cominciare a mangiare.

Partecipazione concorso indetto da Sigrid

http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/09/vi-regalo-una-storia-damore#comment-52086

150 anni di storia

2008-09-30T11:23:00.001+02:00

Ieri si è svolta la festa a Prato per la celebrazione dei 150 anni del biscottificio Antonio Mattei essendo io Pratese, sono orgoglioso che la mia città abbia tra le proprie aziende artigiane un Biscottificio così importante e conosciuto in tutto il mondo per i famosi Cantuccini di Mattonella, e non solo ma anche per le deliziose Mantovane, i bruttiboni e il Filone candito.

Finalmente Prato oggi passa agli onori della cronaca per un evento che da lustro alla nostra città che ha una tradizione Pasticcera di altissimo valore riconosciuta a livello nazionale, e non per le problematiche del tessile e della pseudo integrazione orientale (ricordo che la comunità cinese nella mia città è per il 60 % clandestina con tutti i problemi che ne segue).

Nell' occasione vi posto la mia ricetta per i cantuccini che purtroppo non è buona come quella di Mattonella, di cui non avremo mai la ricetta in quanto giustamente è top secret,comunque quella che vi posto è ottima.

Cantuccini di Prato di Spadino:

800 g di Farina

700 g di zucchero

250 g di Mandorle dolci non pelate

4 Tuorli

4 Uova intere

scorza grattugiata di un arancia

Procedimento:

Unite zucchero e le uova e rendete il composto bello spumoso unite dopo mandorle,scorza d' arancia e farina setacciata, amalgamate la pasta che si formerà, preparate dei filoncini alti un centimetro e lasciarli riposare in teglia 1 ora, accendete il forno a 200° spennelate i filoncini con il tuorlo d' uovo abbasare il forno a 180° e infornare e qundo inizieranno a dorare controllate con uno stuzzicadenti l' interno dei filoncini.Quando saranno cotti sfornare, lasciar raffreddare e poi tagliare di sbieco ed eventualmente rinfornare per un paio di minuti per asciugare definitivamente.

Inzuppare nel Vin Santo e Buon Appetito!

Granchio...e Farfalle

2008-09-26T22:35:00.000+02:00

Avevo una voglia matta di inserire un nuovo post e penso che il piatto che ho fatto stasera meriti di essere citato, piatto semplice e veloce di sicuro effetto.
Ingredienti per 4 persone:
Polpa di granchio 200g
Cipolla una metà
Vino bianco secco 1/2 bicchiere
Olio extra vergine 2 cucchiai
Pomodoro 1
Panna liquida q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo
Aglio
Farfalle
Procedimento:
Mettete sul fuoco una pentola a bollire, e in una padella antiaderente versate mezza cipolla finemente tritata e l'olio, lasciate soffriggere fino a quando la cipolla non sarà dorata aggiungete il pomodoro privo della buccia e tagliato a cubetti fini .
Quando il pomodoro sarà leggermente appassito unite del sale q.b. la polpa di granchio e fatela soffriggere leggermente versate il mezzo bicchiere di vino e fate evaporare a fuoco medio, unite circa 3/4 di panna liquida (a seconda dei vostri gusti) amalgamare bene e spengete il fuoco.
Nella pentola che ormai bollirà salate l'acqua versate le farfalle e portate a cottura, scolatele bene rimettetele sul fuoco e saltatele con la salsa alla polpa di granchio.
Servitele a vostri commensali con una macinata di pepe e una spolverata di aglio e prezzemolo precedentemente preparati.
Buon Appettito

P.s. Ero da mia madre e purtroppo non avevo la macchina fotografica spero di postare al più presto le foto...tanto fare questa ricetta è molto semplice!!!!

Pronti attenti via...

2008-09-26T15:57:00.000+02:00

Salve a tutti questo è il mio primo post , ho perso un po' di tempo per decidere cosa scrivere e ho quasi rischiato la chiusura del blog prima che scrivessi qualcosa.

Ma lasciamo perdere, il Blog parlerà delle mie esperienze culinarie e non solo...e forse anche di altro lo decideremmo insieme strada facendo.

Per ora un grosso saluto a tutti e al primo post serio :-)

foto solosport.blog.com